Il Bar del Fico: il Parfait al Burro D’Arachidi

Ricetta del “Parfait al burro d’arachidi” di Alice Bedini de Il Bar del Fico.
Ingredients for 4 people:
4 tuorli
150 g di zucchero
60 g di burro di arachidi liscio
50 g di acqua
230 ml di panna liquida da montare
5 g di gelatina (colla di pesce)
100 g di acqua
400 g di zucchero
150 g arachidi salate
Difficoltà media
Tempi di preparazione 30 minutes + 2 h per il raffreddamento
Ammorbidire la colla di pesce nell’acqua fredda.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo portando a bollore 50 g di acqua con 150 g di zucchero. Portare alla temperatura di 121 °C e spegnere il fuoco. Versare i tuorli nella planetaria, montare e aggiungere subito lo sciroppo di acqua e zucchero a filo. Montare fino a triplicare il volume iniziale.
Strizzare bene la colla di pesce e aggiungerla alla panna. In una ciotola capiente, montare la panna semi ferma. Stemperare il burro d’arachidi nella panna. Iniziare ad aggiungere, little by little, il composto di panna e burro di arachidi ai tuorli montati. Mescolare con una spatola con movimenti lenti, dal basso verso l’alto, per non smontare.
Versare il composto negli stampini monoporzione e lasciarli in congelatore per almeno 2 hours.
Nel frattempo preparare il croccante: versare in una pentola 100 g di acque e 400 g di zucchero. Portare a bollore fino a ottenere un caramello biondo. Aggiungere le arachidi tostate e saltarle in padella. Spegnere i fuoco e versare il composto tra due fogli di carta forno col mattarello. Maneggiare con attenzione il croccante in fase di raffreddamento perché molto caldo.
Assemblare il dolce togliendo il parfait dagli stampini monoporzione e aggiungendo un po’ di croccante.